Duunioppi / Työssäoppimisen edellytykset / Matkailu- ravitsemis- ja talousala / Elintarvikehygieniasunnuntai 25.8.2019

Elintarvikehygienia

Elintarvikehygienialla tarkoitetaan kaikkia niitä välittömiä toimenpiteitä, joiden avulla voidaan varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, terveellisyys ja puhtaus alkutuotannosta kulutukseen eli pellolta pöytään asti (Maaailman terveysjärjestö WHO).

Helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä, joka työskentelee elintarvikehuoneistossa, tulee olla riittävät perustiedot elintarvikehygieniaan liittyvästä:

- lainsäädännöstä

- mikrobiologiasta

- ruokamyrkytyksistä

- hygieenisistä työtavoista

- henkilökohtaisesta hygieniasta

- puhtaanapidosta ja

- omavalvonnasta (Terveydensuojelulaki 691/2001).

Elintarvikehygienian tarkoituksena on suojata kuluttajaa ihmisravinnoksi soveltumattomien elintarvikkeiden aiheuttamilta terveydellisiltä ja taloudellisilta riskeiltä.

Elintarvikehygienialla:

- estetään haitallisten ja vaaraa aiheuttavien tekijöiden pääsyä elintarvikkeisiin

- hidastetaan ja estetään haitallisten mikrobien lisääntymistä elintarvikkeessa

- tuhotaan mikrobeja

 

Lainsäädäntö

Tärkeimmät elintarvikkeiden turvallisuutta ohjaavat lait ovat:

- Elintarvikelaki

- Terveydensuojelulaki

- Laki eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta, ns. Hygienialaki

Kaikkien näiden lakien nojalla on annettu myös muuta lainsäädäntöä.

 

Mikrobit

Ympäristömme on täynnä erilaisia  silmälle näkymätöntä elämää. Näitä organismeja, kuten leviä, bakteereja, homeita, hiivoja ja viruksia, joita kutsutaan yhteisnimellä pieneliöt eli mikrobit, on kaikkialla.

Elintarvikkeissa merkityksellisimpiä ovat bakteerit, homeet ja hiivat sekä virukset. Pieneliöiden kasvumahdollisuuksiin vaikuttavat niiden ympäristöolosuhteet:

- elintarvikkeen koostumus

- kosteus

- lämpötila

- hapen saatavuus ja

- happamuus

 

 

 

Ruokamyrkytykset

Ruokamyrkytys on tarttuva sairaus tai myrkytys, joka tarttuu elintarvikkeen tai juomaveden välityksellä. Myrkytys aiheuttaa usein ripulia, oksennusta ja mahakipuja. Ruokamyrkytysten torjumisessa on tärkeää noudattaa hyvää elintarvikehygieniaa sekä työpaikalla että kotona.

Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia mikrobeja ovat mm. listeria monocytogenes, salmonella, kampylobakteerit, EHEC, itiöitä muodostavat ruokamyrkytysbakteerit (bacillus cereus, clostridium perfringens), virukset ja BSE.

 

Hygieeniset työtavat

Puhtaiden työtapojen avulla voidaan estää mikrobien pääsyä elintarvikkeisiin sekä leviämistä ja lisääntymistä niissä.

Hyvien työtapojen kolme perusasiaa ovat:

- käsien, suojakäsineiden, työvälineiden, työtilojen ja työtapojen puhtaus

- eri työvaiheiden pitäminen erillään

- oikeat käsittely- ja säilytyslämpötilat

 

Henkilökohtainen hygienia

Ihmisessä itsessään on runsaasti mikrobeja iholla, limakalvoilla sekä ruuansulatuskanavassa. Omasta puhtaudesta ja terveydestä sekä hyvistä työtavoista huolehtiminen kuuluvat elintarviketyön perusvaatimuksiin.

Uuden työntekijän on käytävä lääkärintarkastuksessa. Hänen on myös esitettävä salmonellatodistus, joka ei saa olla 30 päivää vanhempi. Työhöntulon yhteydessä henkilö perehdytetään henkilökohtaisen hygienian, pukeutumisen ja työskentelyhygienian vaatimuksiin.

Elintarviketyössä pukeudutaan työn edellyttämällä tavalla työasuun, jota ei saa käyttää työpaikan ulkopuolella.

 

 

Puhtaanapito

Elintarvikkeiden käsittely- ja säilytysympäristön yleinen siisteys ja puhtaus on hyvä keino estää elintarvikkeiden turhaa saastumista ja siten pilaantumista ja ruokamyrkytyksiä.

 Puhtaudella torjutaan myös tuhoeläimiä ja ehkäistään vieraiden aineiden joutumista elintarvikkeisiin.

Siisteys luo viihtyisyyttä ja turvallisuutta sekä pitää välineet ja laitteet käyttökunnossa.

 

Puhdistusuunnitelmassa määritellään siivouskohteittain:

- millä tuotteella puhdistetaan ja/tai desinfioidaan

- tuotteen annostelu

- puhdistusmenetelmä ja tarvittavat välineet

- milloin kohde tulee puhdistaa

- vastuuhenkilö

- tarvittavat henkilökohtaiset suojaimet

- miten puhtaustulos arvioidaan

 

Omavalvonta

Tuotteiden turvallisuus on elintarvikkeiden tärkein laatutekijä. Se on yksi elintarvikkeisiin liittyvän lainsäädännön perusvaatimuksista.

Omavalvonta on työtä tehtäessä toteutettavaa laadunvarmistusta. Se on myös osa virallista valvontaa, sillä viranomaiset valvovat omavalvonnan toteutumista.

Omavalvontajärjestelmä on mahdollisimman selkeä ja lyhyt ohjeistus yrityksen laadunvarmistuksessa kohdissa, joilla varmistetaan tuoteturvallisuutta.

Omavalvonta perustuu elintarvikehygieenisten vaarojen tunnistamiseen ja torjuntaan. Tätä selvitystapaa kutsutaan HACCP-periaatteeksi = vaarojen selvitys, kriittiset kontrollipisteet.

 

Omavalvontajärjestelmässä on otettava huomioon mm:

- vastaanottotarkastus

- kirjanpito myydyistä tuotteista

- valmistuksen valvonta

- säilytys- ja kuljetuslämpötilat

- näytteenottosuunnitelma

- puhdistusohjelma

- tuhoeläin torjuntasuunnitelma

- ohjelma henkilöstön terveydentilan seurannasta

- suunnitelma valitusten käsittelystä

- havaittuja epäkohtia koskeva tiedotusohjelma

- henkilöstön koulutussuunnitelma

Sivu päivitetty 26.12.2005

AMMe